اطلاعات عمومی

تحقیق و نگارش: حسن گل محمدی
در سرزمین کهن ایران، بر اثر تجربه‌ها و اعمال سلیقه‌ها در طول سالیان دراز تاریخ، غذاها و پختنی‌های گوناگون رسم شده و بوجود آمده که در نزد بسیاری از کشورهای دیگر و حتی مردم سرزمین ما، این غذاها به عنوان غذاهای ملی و سنتی معروف شده‌اند.
از جمله این نوع غذاها و پختنی‌ها می‌توان به چلوکباب، آبگوشت (دیزی) و نان سنگک اشاره کرد. در این گزارش‌ درصددم که تاریخچه و چگونگی پیدایش نان سنگک را برای ایرانیان عزیز ساکن کانادا که امروزه از مغازه‌ها و سوپرمارکت‌های ایرانی نان سنتی ایرانی سنگک با کیفیت و بسته بندی بهداشتی تهیه مینمایند را شرح دهم. قبل از آنکه وارد این بررسی بشویم به اطلاع عزیزان وخوانندگان هفته‌نامه سلام تورنتو و سایت سلام تورنتو می‌رسانم اگر چه در سالهای اخیر سیستم پخت نان در ایران و بویژه در تهران ماشینی شده و این موضوع از کمیت و کیفیت پخت نان کاسته است ولی هنوز هم نانوایی‌هایی وجود دارند که به پخت این نانهای سنتی به روش قدیم ادامه می‌دهند. اصولاً چهار نوع نان در سطح ایران بعنوان نانهای سنتی و ملی شناخته شده‌اند:
-نان سنگک
-نان بربری
-نان تافتون
-نان لواش
در زمانهای بسیار قدیم، خانواده‌ها و افرادی که با هم زندگی می‌کردند، مایحتاج زندگی خود را بطور سالیانه و یکجا و بیشتر هم در ا یام برداشت محصولا‌ت کشاورزی که بیشتر در پایان فصل تابستان و آغاز فصل پاییز بود، تهیه کرده و در منازل خود نگهداری می‌کردند و به مرور آن را مورد استفاده قرار می‌دادند. یکی از این نیازها تهیه و نگهداری گندم برای پخت نان در طول سال بود. بطوریکه نان ما در همه�‌ غذاها و نیازهای خورد و خوراک تلقی می‌گردید. من یادم است که حدود پنجاه سال پیش هنگامی که ما در شهرستان زندگی می‌کردیم، صبحانه اغلب افراد نان وچای شیرین بود، کم کم که وضعیت اقتصادی رشد کرد و شهرنشینی زیاد شد و محصولا‌ت دامی و کشاورزی فرآوری شده و به سوی شهرها سرازیر شد. چیزهای دیگر مانند پنیر، حلوا ارده با سرشیر، عسل و تخم‌مرغ هم به این صبحانه‌ها افزوده گردید.
در گذشته‌ای نه چندان دور در هر خانه‌ای چرخی سنگی وجود داشت که خانمهای خانه با آن گندم را آرد می‌کردند و خمیر می‌زدند و در تنورهای گلی که در هر منزلی وجود داشت و با هیزم داغ می‌شد، نان میپختند. کم کم آسیابهایی برای آرد کردن گندم ساخته شد که اول آسیاب آبی بود و بعداً به آسیابهای دیزلی و برقی تغییر یافت و پس از چندی واحدهای نانوایی و نان پزی در سطح شهرها و روستا احداث گردید، بطوریکه کم کم پختن نان در منازل متوقف گردید و افراد برای تهیه نان مورد نیاز خود آن را از مغازه‌های نانوایی خریداری کرده و می‌کنند.
نانوایی‌های اولیه طریقه خمیر زدن و پختن و سوخت تنورهای خود را به روشهای سنتی و قدیمی انجام می‌دادند و اخیراً حدود 10 تا 15 سال است که روشهای ماشینی و پخت نانهای فانتزی رسم شده و دیگر از آن عطر و طعم نانهای پخته نانوایی‌های قدیمی که به قول معروف بوی نان تا هفت خیابان اطراف می‌پیچید و اشتها را باز می‌کرد، خبری نیست.
درصدد تهیه کردن این گزارش بودم که مشاهده کردم یک خوش ذوق و علاقمند، ساختمان زیبا و دو طبقه‌ای را تبدیل به مجتمع تولید انواع نان سنتی کرده بطوریکه انواع نانهای سنگک، بربری، تافتون و لواش را در یک مجموعه می‌پزد و هر کسی که هر نوع نان را دوست دارد با مراجعه به واحد تولید آن نان، نان مورد نیاز خود را می‌خرد. جالب توجه است که این مجموعه کاملاً بهداشتی و در فضای مناسب است که برای مشتریان صندلی برای نشستن در نظر گرفته‌اند و انواع وسایل سرگرمی مانند تلویزیون و... در آنجا قرار داده‌اند و سفارش خود را حتی می‌توانی از طریق کامپیوتر موجود در نانوایی ثبت نمایی و رسید پرداخت وجه و تحویل نان دریافت کنی. این کار در نوع خود ابتکاری زیبا و ماندنی است. قیمت نان سنگک در این نانوایی برحسب نوع سفارش کوچک و بزرگ و یک رو خشخاشی یا دو رو خشخاشی از مبلغ 400 تومان در نوسان است که با توجه به کیفیت خوب نان پخت سنتی و بهای نان‌های فانتزی و ساندویچی فعلی موجود در بازار، قیمت‌ها چندان بالا نیست.
لازم به توضیح است ک چون هنوز دولت در تولید نان مصرفی افراد یارانه پرداخت می‌کند، قیمت نان در ایران پایین است ولی این گونه نانوایی‌ها از آرد آزاد و قیمت فروش آزاد تبعیت می‌کنند که قیمت فروش آنها تا دو برابر قیمت فروش نانهای یارانه‌ای است. خوب حالا برگردیم به اصل مطالب و بیان تاریخچه و چگونگی پیدایش نان سنگک ایرانی.
در رابطه با چگونگی و محل و تاریخ دقیق پیدایش نان سنگک در ایران هیچ گونه اطلاع دقیق و روشنی در دسترس نیست. کهن‌ترین نوشته و تحقیقی که در آن از نان سنگک نام برده شده، کتاب فرهنگ لغاتی است به نام "برهان قاطع"که توسط نویسنده‌ای به نام خلف تبریزی در سال 1062 هجری قمری نگارش یافته و مولف در آنجا در زیر معنی واژه سنگک می‌نویسد:
"نوعی از نان هست که روی سنگ ریزه‌های گرم بپزند."
همچنین در تقویم سالنمایی که توسط کمیته� ‌نانوایان تهران که در 19 اردیبهشت سال 1326 شمسی در تهران چاپ شده در رابطه�‌ تاریخچه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگک این گونه آمده است:
"شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی‌دست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از "شیخ بهایی"که از اجلّه�‌ علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود. این اختراع که با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده است به قدری کامل و دقیق است ک پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اولیه� ‌مورد استفاده و نانی که از تنور سنگکی بدست می‌آید، مأکول ترین نان است."البته باید این نکته را توجه داشت که علی‌رغم این ادعا که در این سالنامه آمده است، نانوایان و کارگران و شاطران نانوایی‌های سنگکی در رابطه با پیدایش این نوع نان، نظرهای دیگری هم دارند که شاید این دیدگاهها واقعی‌تر و به حقیقت نزدیک‌تر باشد.
این دیدگاهها این است که پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام به ایران رواج داشته و پیدایش آن این گونه بوده که یکی از پادشاهان ساسانی بیمار می‌شود، طبیب معالج او تجویز می‌کند که برای شاه باید نانی تهیه نمایند که آن نان روی ریگ (سنگ‌های کوچک) پخته شود. در اجرای این کار دستور داده می‌شود که روی توری مقداری ریگ و سنگ‌ریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن نمایند تا ریگها کاملاً داغ گردند و آنگاه خمیر نان را با دست در روی تخته‌ای پهن کرده و در روی سنگ‌های داغ قرار دهند تا بپزد. ولی چون در این روش‌ قسمت پایین نان پخته و قسمت رویی نمی‌پخت، آمدند توری دیگری هم در روی خمیر قرار دادند و روی آن آتش ریختند تا هر دو طرف نان پخته شود. کم کم این روش پختن نان توسعه و تکامل یافته تا به صورت امروزه در‌ آمده است. همچنین در کتب تاریخی ذکر شده است که وقتی سربازان عرب به شهر مدائن آمدند و نان سنگک را در روی میز نانوایی دیدند، نمی‌دانستند که آن چیست و همین هم خود دلیلی بر قدمت پخت نان سنگک در ایران است.
همچنین در سالهای قبل در قلعه‌ای قدیمی در نزدیکی شهر ورامین در زیر زمین این قلعه بقایای یک نانوایی سنگکی کشف شد ک تنور آن سالم مانده و ریگ‌های داخل آن موجود بود.
نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلا‌مت بهترین نان ایرانی و حتی دنیا است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک پخته می‌شود. مایه خمیر و یا خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر و بالا‌ بردن کیفیت پخت نان به آن افزوده می‌گردد.
در پخت نان سنگک به غیر از سه ماده ذکر شده، نباید چیز دیگری به آن افزود. استفاده از جوش شیرینی که در سالهای اخیر رواج پیدا کرده ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم بدون هیچ نوع آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات باشد.
اگر گندمی دچار آسیب یا آفت از قبیل سن و چیزهای دیگر باشد یا ناخالصی داشته باشد بدرد تولید این نوع نان نمی‌خورد. حتی انواع گندم که در نقاط مختلف از لحاظ آب و هوا بدست می‌آیند در کیفیت پخت نان سنگک موثرند. شاطرها و نانواهای ماهر می‌گویند آرد گندم برای پخت نان سنگک باید ری آن (12 کیلو گرم) احتیاج به یک تبریزی (سه کیلوگرم) ترشی و یک نصفه (ظرف نیم پر) نمک داشته باشد.
در زمانهای گذشته شغل نانوایی که به شاطری معروف است در خانواده‌ها موروثی بود و یک نوع تقدس خاص خود را داشت. یعنی از پدر به پسر می‌رسید و به همین دلیل نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از این شغل پدری دست بکشد و کار دیگری انتخاب کند. بنابراین نانواها پشت در پشت این شغل و مغازه�‌ پدری را حفظ می‌کردند و ادامه می‌دادند و شغل نانوایی شغلی بود که هر کسی وارد به آن نمی‌شد. به همین دلیل نانواها در کار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، تولید نان خوب و مرغوب و پر برکت از هر کوششی دریغ نمی‌ورزیدند. بنابراین آنها برای حفظ حرمت خانوادگی این شغل همه سعی می‌کردند با تهیه گندم خوب و پرورش خمیر خوب، نان مرغوب و سالم به مشتریانشان تحویل دهند. خدا هم برکت کار را می‌داد.
نکته قابل توجه در مدیریت و گردش کار نانوایی سنگکی این است که چون نانوایی‌ها اغلب، در طول کل روزهای سال باز است بنابراین تهیه مواد اولیه از لحاظ گندم،‌ آب و نمک و سایر وسایل و لوازم دیگر باید با توجه به این زمان تولید و تعهد صنفی برنامه‌ریزی گردد. یعنی نانوا باید پیش‌بینی مصرف حداقل یکسال گندم، آرد و سایر نیازهای خود را بکند و آنها را در یک محل مناسب و مطمئن و بهداشتی نگهداری نماید.
یکی از نکات بسیار مهم دیگر، مهندسی و معماری ساخت کوره‌پخت نان سنگک است که می‌بایست توسط معماری وارد و ماهر و با اطلا‌ع از چگونگی پخت و فضاهای گردش نان و محوطه نان‌گیری، ساخته شود. لا‌زم به توضیح است که کار کردن در محیط نانوایی علا‌وه بر آنکه به صورت موروثی و پدر فرزندی بوده ولی از یک لطف وزیبایی‌های دیگری هم برخوردار است. اصولا‌ً آنهایی که یک واحد نانوایی سنگکی را می‌چرخانند همچون یک خانواده در کنار هم زندگی می‌کنند و برای تنوع و تهیه غذا از گرمای داخل تنور نان برای پختن غذای افراد هم استفاده می‌نمایند، بطوریکه غذاهایی مانند بار گذاشتن دیزی، پختن سیب زمینی، چغندر، کدو حلوایی و سایر غذاهایی دیگر، در داخل تنور صورت می‌گیرد.
یکی از دردسرهای مربوط به اداره کردن یک نان سنگکی تامین سوخت مورد نیاز برای داغ کردن تنور بوده، در گذشته از انواع بوته، هیزم و اخیراً هم از نفت سیاه (مازوت)، گازوئیل و در حال حاضر هم از گاز شهری استفاده به عمل می‌آید که سوختی تمیز و بی دردسر است.
در گذشته با توجه به اینکه شغل نانوایی شغل اجتماعی و پرطرف‌دار بود، نانوایی‌های هر محله برای سرگرمی و همچنین تشویق جوانان به آموزش بیشتر، کارها و نوآوری‌هایی برای شاطرها انجام می‌دادند و با برگزاری مسابقه و گردهم آمدن و پختن انواع نانهای مختلف با ایجاد نقش و نگارها روی آن و همچنین پختن نانهای مخصوص مثل نان پای غنچه عقد، یا نان پای غنچه هفت سین، یا پختن انواع نانهای قندی و توتک، شور و حالی دیگر به محیط نانوایی و این شغل می‌دادند و محیط کار را شاداب و با نشاط می‌کردند. ولی در حال حاضر از این نوع کارها در نانوایی‌ها خبری نیست.
در رابطه با قوانین و مقررات مربوط به احداث یک واحد نانوایی از گذشته‌ های بسیار دور ضوابط و آئین‌نامه‌هایی وجود داشته، نگارنده در بررسی‌های خود برخورد کرد به مدارکی در رابطه با چگونگی تاسیس نانوایی و فرمها و شرایط اجازه‌ نامه‌های دولتی که مربوط به سال 1312 شمسی یعنی زمان حکومت پهلوی اول بود. در این آیین نامه‌ و اجازه نامه کلیه تعهدات طرفین که دولت گندم و آرد در اختیار نانواها می‌گذاشت و شرایط پخت نان و عرضه آن ذکر گردیده و کار مدام توسط بازرسان کنترل می‌شده است. یکی از چیزهای مهمی که کنترل می‌گردید، نرخ فروش نان بود که می‌بایست با یک قیمت معقول به دست مردم که غذای عمومی آنها نان بود برسد و اگر خدای نکرده نانوایی یا شاطری در این کار تخطی می‌کرد این عمل باعث نارضایتی و اعتراض مردمی و اجتماعی می‌شد و چه بسا مشکل عمده‌ای برای دولت ایجاد می‌کرد. حتماً شما یا بزرگترها این مثل را شنیده‌اید که در زمان شاه عباس و یا رضاشاه، قیمت نان ناگهان گران شد و شاه در آن زمان با لباس مبدل در نانوایی‌ها سرکشی می‌کرد و هنگامی که مشاهده کرد نانوایی تخلف کرده است، او را در کوره نان‌پزی انداخت و از آن به بعد شایعه شده بود که ممکن است در این صف مشتریان نان، ماموری ایستاده باشد، بنابراین خود به خود قیمت نان کنترل شد و پایین آمد.
چون تامین نان مردم از اهمیت خاصی برخوردار بود و یکی دو بار هم در زمان انقلاب مشروطیت و جنگ جهانی اول و دوم در تهران و شهرستانها مشکل نان پیش آمده بود، از دیر هنگام و حتی تاکنون چگونگی تامین و عرضه نان مورد نیاز مردم تحت نظارت دولت صورت می‌گیرد. نگارنده در بررسیهای خود به مدارکی تحت عنوان نظامنامه نانوایی برخورد کرد که در سال 1316 شمسی توسط وزارت داخله (وزارت کشور فعلی) و بخش امور شهرداری‌ها‌ تدوین شده و چگونگی تاسیس، مدیریت، سهمیه آرد، فروش و... واحدهای نانوایی را در این نظامنامه تعریف و مشخص کرده‌اند. یکی از ضوابط و مقررات سختی که در این دستورالعمل است توجه به بهداشت، سلامت، تمیزی، لباس و استحمام کارکنان است که بسیار به آن توجه گردیده است.
ولی نکته دیگری که باید در این رابطه به آن اشاره کرد، شغل و کار در نانوایی و مخصوصاً نانوایی سنگکی است که بسیار سخت و طاقت‌فرساست. بطوریکه کارگران و افرادی که در نانوایی‌ها کار می‌کردند به علت سختی و سنگینی کار زود ‌ شکسته می‌شدند و از بیماریهای مختلف رنج می‌بردند. چون کار اکثر این نانوایی‌ها سرپایی و مشکل است و افراد را به انواع ناراحتی جسمی و بیماری دچار می‌کند. در گذشته برای رفع این مشکل چار‌ه‌ای نبود و افراد به انجام این گونه کارها مشغول می‌شدند ولی اخیراً هنگامی که من به یک نانوایی چندگونه پز وارد شدم، مشاهده کردم که دیگر محیط کار مانند گذشته نیست. فضا بسیار روشن و بهداشتی و کارگران و کارکنان نانوایی از بیمه و حقوق مناسب برخوردارند و حتی با یکی از شاطرها که صحبت کردم ایشان ظاهری بسیار آراسته و باریشی پروفسوری و شیک در پشت پاروک نان‌پزی ایستاده بود و لنگ پاکیزه و زیبایی به دور کمر داشت و هنگامی که از حقوق ماهیانه‌اش پرسیدم، رقمی به من گفت که حتی مهندسین تحصیل کرده و سایر مشاغل اداری مشابه از این سطح حقوق برخوردار نبودند.
اینجا بود که خوشحال شدم و یادم افتاد به نسل‌های گذشته از نانواها و شاطرها، مانند شاطر عباس صبوحی قمی که نان سنگک می‌پخت و شاعر بود و شعرهای زیبایی می‌گفت و شاطر محمد قمی، شاطر سید داود روغنی، شاطر سیدجمال، شاطر میر ابوالقاسم، شاطر سید جواد، شاطر غلا‌مرضا، شاطر آقا حسین، شاطر میر‌آقا و سایر شاطرهای دیگری که در سالیان دراز در این شغل زحمت کشیدند و نان سنگک پختند و قت لا‌یموت مردم را فراهم نمودند. روحشان شادباد. گزارش را با شعری از شاطر عباس صبوحی قمی به پایان می‌برم:
من اگر رندم و قلا‌شم، اگر درویشم
هر چه ام عاشق رخسار تو کافر کیشم
خواهمت تا که شبی تنگ در آغوش کشم
چه غمم از خطری صبح در آید پیشم
من همان "شاطر"عشقم که به تو شرط کنم
گر کشم دست ز دامان تو نادرویشم