نگراني‏ هاي مربوط به گوشت مرغ

مقاومت بدن نسبت به دارو:

آمار نشان مي ‏دهد که موارد يک نوع باکتري مقاوم به دارو (به نام کامپيلوباکتر) در حال افزايش مي ‏باشد و يک تحقيق انجام شده در FDA (اداره غذا و دارو) ثابت کرده که استفاده از آنتي بيوتيک ‏ها در فرآورده‏ هاي مرغي، يکي از دلايل مهم اين امر است.

مرکز دامپزشکي FDA استفاده از اين آنتي بيوتيک ‏ها را براي ماکيان (مرغ، بوقلمون و ...) قدغن کرده است، زيرا شواهد نشان مي ‏دهد که مردم در اثر اين باکتري‏ هاي مقاوم به دارو، بيمار مي‏ شوند.

اين آنتي‏بيوتيک ‏ها، فلوئوروکينولون (Fluoroquinolon) نام دارند. برخي فلوئوروکينولون ‏ها براي درمان حيوانات به فروش مي ‏رسند، اما بيشتر براي درمان انسان ‏هايي که دچار مسموميت غذايي ناشي از  کامپيلوباکتر شده‏اند استفاده مي ‏شود. کامپيلوباکتر يک نوع باکتري است که بيشتر در مرغ يافت مي شود.

بر طبق داده‏هاي مرکز کنترل و پيشگيري بيماري ها، استفاده ي انسان‏ ها از فلوئوروکينولون‏ها از دهه 1980 شروع شد، اما مقاومت نسبت به آن ها از زماني آغاز گرديد (در ميانه ‏هاي دهه 1990) که دامپزشکان به استفاده از اين داروها روي آوردند.

با اين توضيحات اگر گوشت مرغ مي خوريد بيشتر سعي کنيد از مرغ‏ هاي ارگانيک (مرغ هايي که به طور طبيعي پرورش داده شده اند)، استفاده نماييد، البته نه فقط به اين دليل، بلکه به دلايلي همچون تازه بودن، سالم بودن، فاقد هورمون‏هاي مختلف بودن و ... .

حملات قلبي:

گوشت‏ها به طور قابل ملاحظه ‏اي خطر حملات قلبي را افزايش مي‏ دهند. يک مطالعه نشان داد مصرف مکرر و مداوم گوشت قرمز به طور قابل ملاحظه‏اي خطر "سندرم حاد کرونري" را افزايش مي ‏دهد.

"سندرم حاد کرونري" اختلالي است که در آن احتمال آنژين ناپايدار، انفارکتوس ميوکارد و آترواسکلروز و در نتيجه حملات قلبي افزايش مي يابد.

در اين مطالعه که شامل 848 بيمار و 1078 فرد سالم هم‏ جنس و هم‏ سن بود، مصرف بيش از 8 واحد گوشت قرمز در ماه، با افزايش 25 درصدي خطر حملات قلبي يعني سکته و مرگ ناگهاني همراه بود و مصرف گوشت سفيد به ميزان بيش از 12 بار در ماه حملات قلبي را به ميزان 18 درصد افزايش داد.

تحقيق نشان داد که افراد با خوردن 8 بار يا بيشتر گوشت قرمز، و يا 12 بار يا بيشتر گوشت سفيد در هر ماه در مقايسه با مصرف گوشت کمتر (کمتر از 4 واحد گوشت قرمز و کمتر از 8 واحد گوشت سفيد در ماه) به ترتيب 9/4 درصد و 7/3 درصد، بيشتر در معرض حملات قلبي هستند.

بنابراين مصرف گوشت قرمز را به يک بار در هفته و گوشت سفيد را به دو بار در هفته محدود نماييد. براي تامين پروتئين مورد نياز بدنتان بيشتر از غذاهايي مانند ماهي، تخم مرغ ، غلات و حبوبات استفاده نماييد.

گوشت مرغ و پورين‏ها:

گوشت مرغ حاوي موادي طبيعي به نام پورين (يک نوع اسيد آمينه) مي‏ باشد. پورين‏ ها به طور معمول در گياهان، حيوانات و انسان‏ها يافت مي شوند.

در برخي افراد که داراي مشکلات وابسته به پورين هستند(مانند بيماران مبتلا به نقرس)، دريافت زياد اين مواد مي ‏تواند خطراتي را براي سلامتي شان به وجود آورد.

از آنجايي که پورين ‏ها مي ‏توانند به اسيد اوريک تبديل شوند، تجمع زياد پورين‏ ها در بدن مي ‏تواند منجر به تجمع زياد اسيد اوريک شود. بيماري هايي مانند نقرس و سنگ‏هاي کليوي اسيد اوريکي، دو نمونه از مشکلات وابسته به اسيد اوريک مي ‏باشند. به همين دليل اين افراد بايد خوردن غذاهاي حاوي پورين را محدود نمايند.

خواص گوشت بوقلمون

گوشت بوقلمون بدون پوست، به طور طبیعی چربی کمی دارد که معادل 1 گرم چربی در هر 30 گرم گوشت است، لذا کسانی که دارای رژیم غذایی کم‏ چربی هستند، می‏توانند از آن استفاده کنند.

150 گرم گوشت بوقلمون حدود نیمی از اسید فولیک مورد نیاز روزانه را تامین می کند. همچنین منبع خوبی از پروتئین، سلنیوم، روی و پتاسیم و ویتامین‏های B1 ، B3 ، B6 و B12 و اسید آمینه تریپتوفان است.

بوقلمون کلسترول بد خون را کاهش می‏‏دهد، آرامش و سرحالی ایجاد می‏کند، از سرطان جلوگیری می‏کند، ترشح هورمون تستوسترون را افزایش می‏دهد، سیستم ایمنی را تقویت می‏کند.

گوشت سفید و بدون پوست بوقلمون، یک ماده غذایی با پروتئین بالا و چربی کم است. کسانی که باید غذاهای کم چرب بخورند، می‏توانند از قسمت سفید گوشت بوقلمون استفاده کنند.

حال هر یک از اثرات مفید گوشت بوقلمون بر سلامتی بدن را به طور جداگانه برایتان توضیح می دهیم.

- کاهش کلسترول بد خون:

قسمت روشن‏تر گوشت بوقلمون که بدون پوست باشد، دارای چربی، چربی اشباع و کلسترول کمتری از گوشت مرغ و گاو است.

- جلوگیری از سرطان:

اسید آمینه تریپتوفان برای فعالیت سلول‏های T لازم است. سلول‏های T یک نوع از سلول‏های سیستم ایمنی بدن هستند که سلول‏های سرطانی را از بین می‏برند. در فقدان تریپتوفان، سلول T فعال می‏میرند.

- ایجاد آرامش و سرحالی:

ناقلین عصبی از اسیدهای آمینه تشکیل می‏شوند و ناقل عصبی به نام "سروتونین" از اسید آمینه تریپتوفان تشکیل شده است. سروتونین باعث سرحالی و آرامش در بدن می‏شود. لذا مصرف غذاهایی مثل بوقلمون باعث سرحالی می‏شود.

در یک بررسی، به 15 خانمی که سابقه ی ابتلا به افسردگی داشتند، دو نوع ترکیب اسید آمینه‏‏ای دادند. یک نوع ترکیب دارای اسید آمینه تریپتوفان بود و دیگری آن را نداشت. بعد از مصرف ترکیب بدون تریپتوفان، 10تا از این خانم‏ها دچار علائم افسردگی موقتی، ولی قابل توجه شدند. ولی بعد از مصرف ترکیب حاوی اسید آمینه تریپتوفان هیچ نوع تغییری در روحیه و حالت روانی این خانم‏ها مشاهده نشد.

- تقویت سیستم ایمنی بدن

مدارک زیادی وجود دارد که نشان می‏دهد اسیدآمینه تریپتوفان، نقش اساسی در سیستم ایمنی بدن به عهده دارد. یک مطالعه روی موش‏ها نشان داد که متابولیت‏های تریپتوفان (مولکول‏های ناشی از تجزیه تریپتوفان در بدن) اثر داروهایی را دارند که برای کاهش علائم بیماری ام اس استفاده می‏شوند. بیماری ام اس یک نوع بیماری‏ مربوط به سیستم ایمنی بدن است.

- افزایش هورمون تستوسترون

پروتئین موجود در گوشت بوقلمونی که به طور طبیعی (بدون استفاده از مواد شیمیایی و هورمونی) پرورش داده شده است، میزان هورمون تستوسترون را در بدن آقایان، در حد مطلوب نگه می‏دارد. ولی هورمون‏هایی که در پرورش بوقلمون‏های صنعتی استفاده می‏شوند، تولید هورمون استروژن (هورمون زنانه) را افزایش و هورمون تستوترون را کاهش می دهند.

کمبود پروتئین در برنامه غذایی مردان مسّن، منجر به افزایش گلوبولین باند شده با هورمون جنسی و کاهش فعالیت هورمون تستوسترون می‏شود. کاهش اثر تستوسترون باعث کاهش عملکرد جنسی و توده عضلانی و گلبول‏های قرمز خون می‏شود و منجر به پوکی استخوان می‏گردد.

- بهبود کم‏خوابی

اسید آمینه تریپتوفان نقش مهمی در خوابیدن دارد و باعث بهبود خواب در مبتلایان به بی‏خوابی مزمن می‏شود.

* هشدارها:

1- گوشت بوقلمون دارای اسید آمینه پورین است، لذا مبتلایان به نقرس باید آن را به میزان خیلی کم مصرف کنند.

2- گوشت بوقلمون دارای مقدار کمی اگزالات است. لذا بیماران مبتلا به سنگ کلیه اگزالاتی، خیلی کم باید آن را بخورند.

3- بوقلمون‏هایی که به طور طبیعی و ارگانیک پرورش داده می‏شوند، هیچ نوع هورمون و آنتی بیوتیکی در بدن خود ندارند.

4- تقریبا تمامی چربی بوقلمون در پوست آن موجود است. همچنین گوشت تیره رنگ آن چربی بیشتری از گوشت روشن‏تر (سفید) آن دارد. لذا قبل از پختن گوشت بوقلمون، تمامی پوست آن را جدا کنید. همچنین افراد مبتلا به چربی خون بالا بهتر است از گوشت روشن‏تر آن استفاده کنند.

فواید گوشت مرغ

اگر بخواهیم گوشت مرغ را در یک کلام شرح دهیم، "همه کاره بودن" توضیح مناسبی است. تردیدی نیست که مرغ جایگزینی سالم و مناسب برای گوشت قرمز می ‏باشد.

منبع خوب پروتئینی:

مرغ منبع خیلی خوب پروتئین است و 120 گرم آن حدود 70 درصد نیاز پروتئین بدن را برآورده می ‏سازد.

همان‏ طور که می ‏دانید بدن ما انسان ‏ها از پروتئین تشکیل شده است و پروتئین ها از واحدهای ساختمانی به نام اسید آمینه. ما اسید آمینه ‏های لازم برای ساخت پروتئین‏ های بد‏ن‏ مان را از منابع حیوانی و گیاهی آن دریافت می‏ کنیم و با آنها، پروتئین‏ مورد نیاز بدن ‏مان را بازسازی می ‏کنیم.

غذایی کم چرب :

گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو، چربی اشباع کمتری دارد. با این حال پوست مرغ دارای مقدار زیادی چربی اشباع است و به همین دلیل قبل از پخت، باید پوست آن را کاملا جدا کرد.

پیشگیری از پوکی استخوان در سالمندان:

مطالعات نشان می ‏دهد که سالمندان، به مقدار کافی پروتئین مصرف نمی کنند. پروتئین برای پیشگیری از کاهش تراکم استخوان در سالمندان حائز اهمیت است. البته دقت داشته باشید که دریافت رژیم های پُرپروتئین نیز پوکی استخوان را تشدید می کند. بنابراین باید در حد متعادل غذاهای پروتئینی خورد.

پیشگیری از سرطان:

* مرغ منبع بسیار خوبی از ویتامین B3 (نیاسین)است که یک ویتامین ضد سرطان می ‏باشد. DNA به ویتامین B3 نیاز دارد و کمبود نیاسین به اندازه ‏ی کمبود سایر ویتامین‏های گروه B در ارتباط مستقیم با بیماری های ژنتیکی می ‏باشد.

مصرف 120 گرم گوشت مرغ حدود 72 درصد نیاز بدن به این ویتامین را برآورده می ‏سازد.

* گوشت مرغ همچنین یک منبع خوب سلنیوم می‏ باشد. سلنیوم برای سلامتی انسان یک اهمیت ویژه و اساسی دارد. سلنیوم یکی از اجزای بسیار مهم واکنش‏های متابولیکی در بدن می‏ باشد که عبارتند از متابولیسم هورمون ‏های تیروئیدی ، سیستم دفاعی آنتی اکسیدانی و سیستم ایمنی. مطالعات گوناگون نشان داده است که بین بروز سرطان ‏ها و دریافت سلنیوم یک ارتباط مهم وجود دارد. سلنیوم مانع سرطان می ‏شود.

مصرف 120 گرم گوشت مرغ 40 درصد نیاز روزانه ی بدن به سلنیوم را بر طرف می ‏سازد.

پیشگیری از آلزایمر:

در مطالعات معتبری که در مجلات مختلف پزشکی به چاپ رسیده است، آمده است که دریافت منظم غذاهای غنی از ویتامین B3 (نیاسین) مانند گوشت مرغ، از بروز بیماری آلزایمر و دیگر بیماری‏های شناختی مرتبط با افزایش سن جلوگیری به عمل می‏ آورد، طوری که افرادی که نیاسین بیشتری از غذای ‏شان دریافت می ‏کردند (22 میلی گرم در روز) در مقایسه با افرادی که نیاسین کمتری (13 میلی در روز) دریافت می ‏کردند حدود 70 درصد احتمال ابتلا و یا پیشرفت بیماری آلزایمر در آنان کمتر بود.

متابولیسم انرژی:

مرغ فقط منبع غنی از ویتامین B3 نیست، بلکه منبع خوبی از ویتامین B6  نیز می‏ باشد. این ترکیب خوب ویتامینی B ، مرغ را به عنوان یک غذای مفید برای تامین انرژی سوخت و ساز (متابولیسم) بدن معرفی می‏ کند، زیرا این دو ویتامین ‏در واکنش های سوخت و ساز بدن نقش دارند. هر دوی این ویتامین‏های گروه B برای تولید انرژی مهم هستند.

علاوه بر عملکرد نیاسین در DNA، این ویتامین برای تبدیل پروتئین‏ ها، چربی‏ ها و کربوهیدرات‏ های بدن به انرژی، ضروری و لازم می‏ باشد.

نیاسین به کنترل قند خون کمک می ‏کند و فعالیت هورمون انسولین را تنظیم می ‏کند.

ویتامین B6 برای تجزیه و ترکیب کربوهیدرات‏های بدن (قند و نشاسته) ضروری می ‏باشد، مخصوصاً برای تجزیه گلیکوژن (فرم ذخیره ای قندها در سلول‏ های ماهیچه ‏ای و کبد).

120 گرم گوشت مرغ حدود 32 درصد از نیاز ما به ویتامین B6 را برطرف می ‏سازد.

سلامت قلب و عروق:

B6 علاوه بر شرکت در متابولیسم انرژی که در قسمت بالا توضیح داده شد، در ساخت مولکول ‏های فعال زیادی نیز نقش دارد. وقتی سطح B6 سلول‏ ها کافی نباشد، توانایی گروه‏ های متیل نیز کاهش می‏ یابد. یکی از نتایج فقدان گروه متیل این است که مولکول ‏هایی که باید به طور طبیعی به مولکول ‏های دیگری تبدیل شوند، نه تنها تغییر نمی ‏کنند، بلکه روی هم انباشته می‏ شوند. یکی از این مولکول‏ها هموسیستئین است که اگر سطح آن در رگ‏ های خونی افزایش ‏یابد، موجب آسیب به دیواره ‏ی رگ‏ ها می ‏شود.

چگونه بخوریم؟

با مرغ غذاهای زیاد و متنوعی را می ‏توان تهیه کرد که من چند نمونه از آن ها را برای ‏تان ذکر می ‏کنم و طرز تهیه ‏شان در همین سایت و در بخش "آشپزی اینترنتی" موجود است:

مرغ پارمچان ، مرغ انگشتی با سس عسل ، مرغ ترش و شیرین ، مرغ مغزدار شکم‏ پر ، ته چین مرغ ، خوراک مرغ و آویشن ، شنیسل مرغ ، بریانی مرغ با ماست ، دلمه مرغ ، مرغ کنتاکی ، خوراک مرغ و کرفس ، کتلت مرغ ، خورش مرغ ترش ، کروکت مرغ ، پته مرغ ، کوفته مرغ ، آبگوشت مرغ ، سالاد مرغ و فلفل و خیلی غذاهای دیگر.